Příprava kvasu

Základním před­po­kla­dem pro dosa­že­ní vyso­ké výtěž­nos­ti a kva­li­ty ovoc­né­ho desti­lá­tu je vyzrá­lost ovo­ce pou­ži­té­ho ke kva­še­ní. Dobře vyzrá­lé ovo­ce má vyso­ký obsah zkva­si­tel­ných cuk­rů a cha­rak­te­ris­tic­kých aro­ma­tic­kých látek, lehce se roz­pa­dá a dob­ře kva­sí. Ovoce nezra­lé do kvas­ných nádob zásad­ně nedá­vá­me, obsa­hu­je málo cuk­ru, zvy­šu­je obsah kyse­lin a špat­ně kva­sí. Rovněž tak ovo­ce nahni­lé a ples­ni­vé do kvas­ných nádob nepat­ří. Ovoce musí být čis­té, bez lis­tí, trá­vy, hlí­ny a jiných nečis­tot. Mechanické poško­ze­ní (např. nara­že­né po okle­pá­ní apod.) nevadí.

Na zalo­že­ní kva­su si při­pra­ví­me plas­to­vé nebo dře­vě­né uza­ví­ra­tel­né nádo­by, kte­ré vyplách­ne­me hor­kou vodou. Nikdy nesmí být pou­ži­ty kovo­vé sudy s výjim­kou nere­zo­vých. Nádoby uza­vře­me nej­lé­pe her­me­tic­ky, nebo s mini­mál­ním odvě­trá­vá­ním, abychom zabrá­ni­li pří­stu­pu vzdu­chu a nežá­dou­cích bak­te­rií. Doporučujeme pou­žít kvas­né zátky.

Švestky, slí­vy, mira­bel­ky: vyzrá­lé plo­dy odstop­ku­je­me a nadr­tí­me (pozor drtí­me pou­ze duž­ni­nu,  pec­ky se nedr­tí). Na drcení/rozmělnění lze pou­žít vrtač­ko­vé mícha­dlo na sta­veb­ní hmo­ty (duž­ni­na se dosta­teč­ně roz­měl­ní, při­čemž pec­ky se neporuší).

Třešně, viš­ně: plo­dy odstop­ku­je­me a nadr­tí­me podob­ně jako švest­ky. U třeš­ní a viš­ní dává­me před­nost tmavším odrůdám.

Meruňky, brosk­ve: brosk­ve se musí bez­pod­mí­neč­ně odpec­ko­vat. Odpeckování meru­něk není nezbyt­ně nut­né. Plody nadr­tí­me obdob­ně jako švestky.

Jablka: opti­mál­ní jsou cuker­na­těj­ší odrů­dy s výraz­ným aro­ma. Kvas je mož­né při­pra­vo­vat jak z nadr­ce­ných plo­dů (drtič na ovo­ce, stru­ha­dlo), tak z moš­tu vyro­be­né­ho z těch­to plo­dů. Nejkvalitnější jabl­ko­vi­ci zís­ká­me kva­še­ním jableč­né­ho moštu.

Hrušky: opti­mál­ní jsou let­ní odrů­dy s výraz­ným aro­ma. Plody je nut­no odstop­ko­vat. Kvas je mož­né při­pra­vo­vat jak z nadr­ce­ných plo­dů (drtič na ovo­ce, stru­ha­dlo), tak z moštu.

Ostatní ovo­ce: K pále­ní je mož­no pou­žít i dal­ší ovo­ce jako jsou mali­ny, rybíz, ostru­ži­ny nebo vin­né hroz­ny. Opět je potře­ba ovo­ce zba­vit nej­pr­ve stopek/třapin a podrtit.

Upravené/podrcené ovo­ce nebo­li rmut uklá­dá­me do kvas­ných nádob, kte­ré plní­me pokud mož­no najed­nou maxi­mál­ně do 80 % objemu.

Pro opti­mál­ní prů­běh kva­še­ní a dosa­že­ní maxi­mál­ní­ho obsa­hu lihu při­dá­vá­me do rmu­tu zákvas z ušlech­ti­lých kva­si­nek. Zákvas při­pra­ví­me roz­mí­chá­ním urče­né dáv­ky kva­si­nek  v 10násobku vody, pří­pad­ně šťá­vy z ovo­ce o tep­lo­tě 30 – 35 °C a po 15 min. vli­je­me do nádo­by s kva­sem. Pro lep­ší zte­ku­ce­ní a tím prokva­še­ní rmu­tu při­dá­me enzy­my. Pektolytické enzy­my ště­pí pek­tin obsa­že­ný v ovo­ci a způ­so­bí roz­pad buněč­né­ho ple­ti­va ovo­ce. Tím dojde k úpl­né­mu uvol­ně­ní ovoc­ných šťáv a násled­né­mu hlu­bo­ké­mu prokva­še­ní kva­su. Použití enzy­mů se dopo­ru­ču­je obzvláš­tě pro jabl­ka a hrušky.

Kvasinky a enzy­my je mož­no zakou­pit v pálenici.

Na začát­ku kva­še­ní (v prů­bě­hu prv­ních tří dnů) je dob­ré rmut něko­li­krát pro­mí­chat. Zvýšení pří­stu­pu vzdu­chu pod­po­ru­je mno­že­ní kva­si­nek a záro­veň dojde k lep­ší­mu zte­ku­ce­ní rmutu.

Doba kva­še­ní je různá pro jed­not­li­vé dru­hy ovo­ce a význam­ně závi­sí na tep­lo­tě kva­še­ní. Nižší tep­lo­ta pro­dlu­žu­je, vyš­ší tep­lo­ta zkra­cu­je dobu kva­še­ní. Letní ovo­ce kva­sí při­bliž­ně 4 týd­ny, pod­zim­ní ovo­ce 2 měsí­ce, pozd­ní jabl­ka, hruš­ky a švest­ky 3 až 5 měsíců.

Průměrná doba kva­še­ní a výtěž­ky alko­ho­lu ze 100 kg ovoce: